Perbezaan Antara Blanching dan Parboiling | Blanching vs Parboiling

Perbezaan Utama - Blanching vs Parboiling

Istilah blanching dan parboiling sering digunakan secara bergantian walaupun ada perbezaan di antara mereka. Perbezaan utama antara blanching dan parboiling ialah blanching menandakan kaedah cepat mencelupkan item makanan ke dalam air mendidih dan kemudian dengan cepat menyejukkannya dengan menjatuhkannya ke dalam air es. Parboiling merujuk kepada proses mendidih yang cepat, tetapi tidak kepada proses penyejukan cepat. Parboiling sering digunakan untuk memasak hidangan makanan yang kemudiannya dimasak dengan cara yang berbeza seperti mendidih, rebusan, memanggang atau menggoreng. Nasi parboiled adalah contoh terbaik untuk produk parboiling. Makanan Blanched adalah produk yang dimasak / matang ringan sedangkan makanan yang dipasak adalah produk pra-masak. kedua-dua kaedah memasak digunakan dalam masakan rumah serta dalam industri makanan, namun saling berkaitan. Tujuan artikel ini adalah untuk mengenal pasti perbezaan antara blanching dan parboiling.

Apa itu Blanching?

Blanching adalah di mana makanan direbus dalam air 100 ° C untuk masa yang singkat (1-2 minit) dan kemudian dimasukkan segera ke dalam air sejuk ais untuk menghentikan sebarang kehilangan pemakanan dan masakan. Beberapa sayur-sayuran bercampur, air berlebihan, perlu dimakan sebelum digunakan. Ia sering digunakan untuk buah-buahan dan sayur-sayuran yang akan dimakan mentah atau digunakan untuk penyediaan salad. Ia merupakan teknik yang digunakan untuk menyahaktifkan enzim perubahan warna seperti enzim polifenol oksidase. Blanching juga boleh digunakan untuk menghilangkan warna dan rasa perut (kepahitan) dari makanan, dan melembutkan sayur-sayuran sebelum memanggang mereka.

Pistachios baru dicuci untuk pencuci mulut pencuci mulut

Apa itu Parboiling?

Perkataan sering digunakan ketika menyebutkan beras padi. Biasanya, tujuan parboiling adalah untuk memasak item untuk mempercepatkan masa memasak untuk kaedah memasak berikutnya. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak sehingga mereka mula melembutkan, dan kemudian dibuang sebelum dimasak sepenuhnya. Parboiling sering digunakan untuk memasak sebahagian atau memasak hidangan makanan yang kemudiannya dimasak dengan cara yang berbeza. Parboiling berbeza dari blanching kerana tidak cepat menyejukkan barang-barang makanan menggunakan air ais selepas mengeluarkannya dari air mendidih. Nasi mentah atau padi dipangkas, dan proses ini biasanya mengubah warna beras dari putih ke cahaya kemerahan.Kira-kira separuh daripada pengeluaran padi di dunia dipupuk dan rawatannya diamalkan di banyak negara di Asia dan Afrika seperti Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Afrika Selatan, Nigeria dan Thailand.

Padi sawah

Apakah perbezaan antara Blanching dan Parboiling?

Proses Blanching dan parboiling mungkin mempunyai keadaan memasak yang sangat berbeza dan sesetengah sifat organoleptik produk siap. Perbezaan ini boleh merangkumi,

Definisi Blanching dan Parboiling

Blanching: Blanching bermaksud membersihkan kulit dengan membilas atau tenggelam secara sementara dalam air mendidih

Parboiling: Parboiling bermaksud mendidih sehingga sebahagian masak atau mendidih separuh masa memasak

Ciri-ciri Blanching dan Parboiling

Tujuan

Blanching: Objektif termasuk meningkatkan warna buah dan sayur-sayuran, mencegah enzim enzimatik, menyahaktifkan enzim yang tidak diingini seperti menyahaktifkan enzim berubah warna, membuat pengupas lebih mudah, melembutkan sayur-sayuran sebelum memanggang mereka, mengurangkan atau mengeluarkan bau yang tidak diingini (contoh: bawang, kubis) atau menetapkan warna buah-buahan dan sayur-sayuran.

Parboiling: Objektif termasuk mempercepatkan masa memasak untuk kaedah memasak seterusnya, meningkatkan nilai pemakanan makanan (mis. Beras) dan meningkatkan jangka hayat produk. Nasi dipupuk untuk meningkatkan tekstur, meningkatkan hasil pengilangan dan mengurangkan kehilangan beras kepala.

Langkah-Langkah Pemprosesan

Blanching: Dua langkah asas pemejaran adalah mendidih dan penyejukan pantas

Parboiling: Tiga langkah asas parboiling merendam, mengukus atau mendidih dan mengeringkan

Penggunaan Makanan Aditif

Blanching: Kadang-kadang, kalsium ditambah untuk mengurangkan pelunakan sayur-sayuran dan garam magnesium ditambah untuk mengelakkan kemerosotan klorofil atau pengekalan warna hijau.

Parboiling: Aditif makanan tidak biasa digunakan.

Syarat Masa dan Suhu

Blanching: Makanan direbus selama 30 saat hingga 1 minit dan tenggelam dalam 0-4 ^° C air. Air panas pada suhu biasanya dari 70 ° C hingga 100 ° C digunakan untuk mendidih.

Parboiling: Makanan direbus selama 3-20 jam bergantung kepada kaedah parboiling seperti kaedah tradisional atau kaedah penjanaan tekanan tinggi atau wap yang diubah suai. Oleh itu, proses parboiling mengambil lebih banyak masa dan menggunakan suhu air panas atau wap yang lebih tinggi berbanding dengan blanching.

Tahap Memasak Produk Akhir

Blanching: Hanya lapisan paling luar makanan dimasak.

Parboiling: Seluruh makanan dimasak dan dikenali sebagai produk pra-masak.

Nutrisi Rugi

Blanching: Sesetengah nutrien sensitif dan larut dalam air boleh dimusnahkan (contoh: Vitamin C, Vitamin B)

Parboiling: Kehilangan pemakanan minimum boleh dilihat. Nilai pemakanan nasi parboiled dipertingkatkan kerana vitamin dalam sekam dipindahkan ke tengah bijirin beras semasa proses parboiling.

Perubahan Kimia

Blanching: Penolakan enzim adalah perubahan kimia utama yang berlaku semasa berkurang.

Parboiling: Kandungan kanji dalam beras parboiled menjadi gelatin, dan kemudian diturunkan semula semasa penyimpanan. Hasil daripada gelatinisasi, molekul alfa-amilosa bocor dari kompleks bijian kanji. Penyejukan penyimpanan berasaskan parboiled membawa penggredan retro di mana molekul amilase dikaitkan semula antara satu sama lain dan membentuk susunan yang rapat. Pertumbuhan ini perkembangan kanji jenis 3 tahan yang dapat berfungsi sebagai kesihatan usus prebiotik dan manfaat pada manusia.

Contoh Blanching dan Parboiling

Blanching: Terutama buah-buahan dan sayuran

Parboiling: Terutama padi dan kacang

Kesimpulannya, sama ada blanching atau parboiling, perbezaannya adalah bahawa makanan bercampur selepas itu diberi mandi ais untuk mencegah terlalu banyak, satu langkah yang tidak diperlukan apabila parboiling. Oleh itu selepas proses parboiling, makanan itu dimasak sepenuhnya atau sebahagiannya.

Rujukan Desrossier, N. W. (1965). Teknologi pemeliharaan makanan, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A. C. (1986). Kelakuan Viscoelastic semasa gelatinisasi kanji. Journal of Texture Studies, 17 , 253-265. Manual Latihan Perlindungan Makanan (PDF). Jabatan Kesihatan Kota Baharu dan Kebersihan Mental. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M., dan Clarke, B. (2002). Parboiling beras. Bahagian II: Kesan masa merendam panas pada tahap gelatinisasi kanji. Jurnal Antarabangsa Sains Makanan & Teknologi, 37 (5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Parboiling isi rumah beras padi. Kishan World, 8 , 20-21. Image Courtesy: "Blanched pistachios" oleh Nadiatalent - Kerja sendiri. (Domain Awam) melalui Commons "Riso parboiled" oleh Luigi Chiesa - Kerja sendiri. (CC BY-SA 3. 0) melalui Wikimedia Commons