Perbezaan Antara UMAMI DAN KOKUMI Perbezaan Antara
Sebutan khas mereka, Umami dan Kokumi adalah dua perkataan Jepun yang semakin popular sejak kebelakangan ini, terutamanya dengan penyebaran masakan Jepun di seluruh dunia dan yang lebih penting, disebabkan pengiktirafan mereka yang baru-baru ini oleh saintis Barat.
Umami, dalam bahasa Jepun, menerjemahkan 'rasa yang lazat', yang kini menjadi rasa sensasi ke-5, menambah manis, masam, rosak dan pahit yang sangat umum. Ia diiktiraf secara meluas di seluruh dunia sebagai rasa umum makanan yang lazat. Maksud harfiahnya adalah 'rasa gurih yang menyenangkan'. Profesional deria terus menerangkan umami sebagai masak, gurih atau gemuk.
Kokumi, satu lagi perkataan asal yang sama yang juga digunakan untuk menunjukkan sensasi rasa, diterjemahkan kepada 'rasa yang kaya'. Ciri tersendiri sensasi kokumi adalah ia menimbulkan kemasyhuran dan popularitasnya dari kenyataan bahawa sensasi itu menandakan intensitas yang sangat kuat yang kekal untuk beberapa waktu! Idea yang sama adalah bahawa ia memberikan kedalaman kepada hidangan dan mengharmonikan perisa semua ramuan. Dua kata yang telah dikaitkan dengan kokumi setiap sekarang dan kemudiannya adalah 'rasa sayang' dan 'kesunyian', dan membantu untuk menjelaskan sensasi yang pasti yang ditunjukkan oleh kokumi.
Kokumi disebabkan oleh komponen atau sebatian dalam hidangan yang mempunyai rasa khas mereka sendiri, tetapi juga meningkatkan rasa keseluruhan hidangan. Sesetengah penyelidik telah menyebutnya sebagai rasa keenam, yang serupa dengan rasa pahit, dan mempunyai reseptor sendiri dalam lidah. Penyelidik Jepun, bagaimanapun, memainkan rasa kalsium kokumi dan berpendapat bahawa ia tidak mempunyai rasa itu sendiri tetapi sebenarnya mencetuskan reseptor kalsium lidah dan dengan itu meningkatkan sensasi rasa manis, asin dan umami.
Membeza-beza dua di atas tanah saintifik, Umami menerangkan rasa yang ada pada makanan yang mengandungi asid amino, glutamat dan ribonukleotida seperti insinuate dan guanylate. Kedua-dua nukleotida yang disebutkan itu dianggap paling menyumbang kepada sensasi rasa yang kita sebut Umami. Berbeza dengan ini, sensasi kokumi disebabkan oleh sebatian kimia yang termasuk kalsium, protamin, glutathione dan L-Histidine.
Untuk memberikan pemahaman yang lebih praktikal dan praktikal dan merealisasikan sensasi ini, adalah perlu untuk memberikan beberapa contoh makanan dari diet harian kita yang memberikan sensasi seperti yang dijelaskan oleh kata-kata ini. Seperti yang anda akan dapati, anda telah menemui citarasa ini tanpa menyedari! Walaupun tidak selalu mungkin untuk menentukan sama ada rasa sebenar dari beberapa barang yang boleh dimakan sepadan dengan Umami atau Kokumi, adalah mungkin untuk menunjukkan bahawa mana-mana komponen yang disenaraikan atau sebatian kimia didapati di mana makanan.Produk tenusu daging, sayur-sayuran dan ikan adalah contoh makanan yang mengandungi sebatian kaya umami. Di samping itu, tiram, udang, cendawan shiitake juga kaya dengan sebatian yang bertanggungjawab untuk sensasi umami. Walau bagaimanapun, susu, bawang, keju dan ekstrak ragi, adalah beberapa makanan yang, apabila dimakan, biasanya memberikan sensasi kokumi pada satu ketika.
Terdapat banyak kebimbangan dalam masyarakat hari ini seperti tekanan darah tinggi dan diabetes yang merupakan hasil daripada pengambilan garam dan gula yang tinggi. Sensasi umami dan kokumi kami menyediakan pengganti berguna untuk rasa yang ditawarkan oleh bahan tambahan yang boleh berbahaya ini. Umami, sebagai contoh, menggalakkan rasa kenyang dan pada masa yang sama membantu dalam mengurangkan natrium (komponen natrium klorida atau garam biasa). Bahkan, sensasi umami juga dapat meningkatkan keasaman makanan yang diberikan tanpa benar meningkatkan kandungan natrium. Bergerak ke kokumi, ia tidak kurang memberi sumbangan kepada makanan yang sihat dan pada masa yang sama sama sekali tidak menjejaskan rasa apa-apa makanan yang diberikan dengan mengurangkan natrium serta kandungan minyak, gula, lemak dan MSG.
Ringkasan perbezaan yang dinyatakan dalam mata:
- Umami-rasa yang lazat / rasa rasa yang menyenangkan; Rasa kaya kokumi, lebih lama berkhasiat
- Umami-5 selepas manis, masam, pahit, rosak; kokumi-6th
- Umami kerana asid amino, glutamat & ribonukleotida seperti insinuate dan guanylate; kokumi kerana kalsium, protamin, glutathione dan L-Histidine
- Makanan Umami: Produk susu, sayur-sayuran, ikan; Makanan kokumi: susu, bawang, keju, ekstrak ragi,
- Umami-pengganti garam (sodium); kokumi-pengganti garam, minyak, gula, lemak, MSG
